¿Cuál es el punto más preciso para cosechar las aceitunas?

Según la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva (2016), en el hemisferio norte, específicamente los países mediterráneos, la época de cosecha ideal se da entre octubre y enero dependiendo del clima. Para el hemisferio sur, como Chile o Argentina, la cosecha se produce entre abril y julio. Esto es precisamente importante, ya que la temporada influye directamente en la maduración y disposición de las aceitunas.

Las olivas que se colecten muy temprano o cuando aún están verdes, producirán un sabor fuerte en el aceite. Por otro lado, si se cosechan los frutos más maduros, su sabor será más suave y delicado (Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva, 2016).

¿Cuándo se recogen?

Los agricultores de hoy saben de sostenibilidad más que nadie. Se necesita una mezcla perfecta de color, textura y tamaño. Algo que solo ellos pueden ver.

En la cosecha se tienen todos los colores y sabores. En este caso, la cosecha se da cuando aparece un color oscuro y una consistencia blanda. Sin embargo, como te dijimos antes, aquellos que no están tan maduros, aportan un sabor más fuerte y con más poder (Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva, 2016).

Lo interesante es que todo este proceso de cosecha y transporte, debe hacerse en máximo 24 horas. Luego de este tiempo, hay que hacer la molturación (extraerles el aceite) o la acidez aumentará. ¡Hay que volar! (Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva, 2016).

¡Ah! y todo hay que hacerlo prensado en frío; el calor es el enemigo de un buen aceite de oliva. De hecho, si no se hace a menos de 27°, se podría perder el olor, gran parte del sabor e incluso las propiedades del aceite. La mejor forma de garantizar la calidad es que su producción se haga a bajas temperaturas. (Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva, 2016).

¿Cuáles son las diferencias en el tiempo de cosecha dependiendo de la variedad?

No hay que caer en la tentación de confundir las aceitunas negras de las verdes, estas son la misma especie, lo que cambia es la etapa en la que se encuentran (Stain,2010).

Al ver el tiempo de cosecha, la principal diferencia entre variedades está en el sabor y en la cantidad de aceite (Stain, 2010).  Si la aceituna es oscura, producirá más aceite que la verde. Como dijimos ahorita, debe ser una mezcla perfecta que te permita decir: “el aceite está en su punto” (Stain, 2010).

¿Qué variables influyen en el tiempo de cosecha?

Son muchas las variables que los agricultores tienen en cuenta para que a tu mesa llegue el mejor aceite posible. Sin embargo, hay dos que resaltan por encima de las demás: el tiempo de cultivo y el tiempo de recolección, en donde pasar de una fase a la otra es un trabajo a contrarreloj (Gutierrez, 2016).

Esta sí que es la planta de la paciencia. Según una investigación hecha por Texas A & M (Stain, 2010), una de las agencias educativas más grandes de Estados Unidos, el árbol de olivo muestra sus frutos a eso del quinto año, aunque con las tecnologías de hoy, podrían aparecer en tres.

En conclusión, lo que garantiza que el aceite que llega a tu mesa sea excelente, limpio y tan versátil en la cocina, es el tiempo de cosecha. Adicionalmente, puede tratarse de una mezcla perfecta de aceitunas tanto verdes como oscuras.

En una entrevista realizada a Francisco Vaño (2020), un español dedicado a la investigación y cultivo de olivos desde hace décadas, mostró que hay más de 700 tipos de aceitunas que producen aceite y cada una varía de la otra. Con tanta variedad, la selección de la aceituna perfecta se vuelve una tarea precisa, justa y especializada.

En conclusión, sin importar el aceite de oliva que escojas, todos empiezan de la misma forma. Lo que hace que un aceite sea especial es el tiempo de cosecha de un fruto único, la aceituna. Esperamos que te hayas emocionado con el tema tanto como nosotros y te animes a probar un buen aceite de oliva extra virgen (AOVE).