Molturación: etapa clave para aceite de calidad | Olivetto®
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Molturación: la molienda de la oliva para obtener un aceite de calidad

¿Sabías que la molturación es la primera operación para extraer el aceite de la oliva?

Entonces, para que entres más en la onda del mundo de la oliva vamos a explicarte de qué se trata y cuál es el paso a paso para obtener un aceite de mejor calidad. ¿Preparado?

¿En qué consiste la molturación?

Se trata del proceso de moler o triturar la oliva que permite romper su estructura y liberar la parte líquida. Es decir que busca deshacerse de la aceituna, despegar el hueso y conseguir las gotas de aceite albergadas en el fruto.

Así se obtiene una pasta que contiene el aceite, la pulpa, piel y hueso de la oliva, y una parte de agua (Álvarez, 2018).

Durante este proceso, el aceite extraído tiene el primer contacto con el resto de los componentes que están presentes en la aceituna, como los polifenoles.

Si no sabes de qué se trata, ¡tranqui! Son antioxidantes naturales encargados de aportar las propiedades organolépticas que influyen en la calidad del aceite de oliva (FAO, s.f.).

¡Ojo! Para que esto sea así, la molturación de la oliva debe realizarse a temperaturas y tiempos adecuados, pues el control de estos parámetros ayuda a preservar sus propiedades (FAO, s.f.).

Es clave que se realice antes de las primeras 24 h desde la recolección para evitar que los frutos se fermenten. Además, esto ayudará a que conserven una baja acidez en el aceite y que no tenga defectos organolépticos.

Por eso dicen que esta es una etapa fundamental en la obtención del mejor aceite de oliva extra virgen.

Paso a paso del proceso de molturación de la oliva

Para que el aceite de oliva sea de máxima calidad debe conservar el mayor valor nutricional del fruto. Esto depende de dos aspectos básicos.

Por un lado, la salud de la aceituna proveniente del cultivo (que sea lo más natural posible).

Y, por el otro, las buenas prácticas de molienda y extracción que favorezcan sus propiedades. La selección debe eliminar frutos que presenten daños físicos o defectos de conformación.

Además de aplicar sistemas continuos de molienda con un adecuado tamaño de partícula (Guevara, 2015).

Y es que una molienda adecuada es crucial para obtener un aceite de calidad.

Aquí puedes ver los pasos de la molturación de la oliva que favorece un alto valor nutricional del aceite.

1. Preparación de la oliva para la molturación

Al llegar a la almazara (lugar donde se procesa la aceituna para la elaboración del aceite de oliva) el fruto del olivo se clasifica en función de la variedad, su estado y grado de maduración. ¿Por qué?

En ocasiones llega con impurezas: piedras, ramas y hojas, por lo que debe limpiarse y lavarse con aire y agua. Además, para evitar que el aceite pueda tener un sabor amargo.

Luego se pesan y se transportan a las tolvas de almacenamiento para proceder a su molienda (Espínola y Moya, 2019).

2. Selección del grado de molienda de la oliva

Ten presente que el grado de molienda indica el tamaño de trituración de la oliva.

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Una molienda muy gruesa genera una rotura débil de los tejidos, por lo que no logra una buena separación del aceite.

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Mientras que una molienda muy fina provoca un incremento de temperatura que afecta la calidad del aceite.

Además de esto, produce la formación de emulsiones que hacen más difícil su separación (ETSIAM, 2020).

Por eso, es importante seleccionar el grado de molturación de la oliva, que dependerá de qué tan madura esté.

Si la aceituna está verde, el triturado debe ser fino, ya que las células que contienen aceite son más pequeñas.

Cuando las aceitunas están maduras, las células son más grandes, por ello el grado de molienda debe ser grueso (ETSIAM, 2020). Sorprendente, ¿no?

3. Establecimiento de una correcta temperatura y tiempo de batido

En el tercer paso de la molturación ocurre la rotura de los tejidos vegetales que liberan el aceite. Aquí se activan las reacciones químicas que influyen en la calidad del aceite resultante.

Ten en cuenta que un incremento de la temperatura y del tiempo de batido pueden acelerar la velocidad de estas reacciones y con ello la pérdida de los componentes del aceite.

Como estas dos variables repercuten en la calidad del aceite de oliva y reducen el rendimiento de extracción, debe controlarse la temperatura, pues esta no debe exceder los 25 °C y el tiempo debe estar entre 75 y 90 minutos.

Así se facilita la formación de la fase oleosa y su posterior extracción (Aguado, 2019).

Luego del proceso de molturación es necesario separar las fases sólidas y líquidas de la pasta mediante un proceso de prensado y centrifugación.

El aceite de oliva que se obtiene en la primera prensada será el que tenga la mayor calidad (FAO, s.f.).

 

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Y bueno, ¿cuál es el objetivo de este proceso? Que puedas obtener un aceite de la mejor calidad para que puedas disfrutar de un increíble sabor y aroma.

¿Sabes qué es lo mejor de todo? Que a partir de esto se impulsa un producto que promueve el movimiento slow food y respeta la sostenibilidad. ¿No te parece genial?

REFERENCIAS.