Sostenibilidad en producción del aceite de oliva | Olivetto®
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Sostenibilidad del olivo a tu mesa: conoce cómo se produce el aceite de oliva

Sostenibilidad del olivo a tu mesa: conoce cómo se produce el aceite de oliva

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¿Sabías que al aceite de oliva se le conoce como oro líquido?

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Y no es para menos pues ha pasado de ser un elemento esencial exclusivo de la gastronomía mediterránea a ser un aceite que puedes usar en tus preparaciones del día a día para darles más sabor y que te ofrece amplios beneficios.

Sostenibilidad: conoce cómo se produce el aceite de oliva

Si quieres conocer cómo se produce el aceite de oliva, hoy recorreremos el proceso de producción en el que la sostenibilidad ambiental está cada vez más presente.

Para comenzar, debes saber que el aceite de oliva que está en tu mesa tiene una historia y un proceso de producción que te interesará conocer. Pues uno de los desafíos actuales es vivir en armonía con el medio ambiente.

Este nos exige más que nunca que cuidemos la naturaleza y el entorno que nos rodea.

Para lograrlo, los productores debemos llevar a cabo prácticas más responsables en nuestros procesos de producción y, por supuesto, como consumidores debemos hacernos más conscientes de lo que consumimos a diario.

Este deber ser, nos lleva a apostar por procesos y productos que tengan una mayor sostenibilidad en la cadena del aceite de oliva.

Por eso, nos esforzamos por conservar los recursos naturales y proteger el ecosistema del cual obtenemos la materia prima, nuestras mágicas olivas.

La sostenibilidad en el proceso de producción del aceite de oliva

Tradicionalmente el proceso de elaboración del aceite de oliva se divide en distintas etapas que finalizan con el envasado del aceite. La correcta optimización de cada etapa determina la calidad y las características de este producto.

Parte de la sostenibilidad, se basa en la gran cantidad de familias y personas que viven del cultivo de las olivas.

Desde el pequeño cultivador al sur de España, una familia de Palestina o Turquía, quienes llevan a cuestas una tradición centenaria del cultivo.

Incluso aquellos campesinos de Argentina o Chile, que cambiaron la uva por la aceituna; todos ellos son parte esencial para la producción sostenible del aceite de oliva.

El cuidado de la tierra, no utilizar más recursos de los necesarios, cuidar y preservar el hábitat que les da su sustento forman parte de esta cadena de valor.

Así, podremos conocer cómo gracias a su trabajo dedicado y a su conexión con el medio ambiente, se puede generar una materia prima excelsa que luego será tratada con los procesos más avanzados para sacar el máximo provecho con el menor impacto al planeta tierra.

Paso 1: recolección de la aceituna

Los agricultores, con su disposición y conocimiento, recogen el fruto del olivo en el momento indicado, cuando llega a su punto de madurez. Esto ocurre entre octubre y enero en el hemisferio norte, y entre febrero y mayo en el hemisferio sur. Sin embargo, el momento óptimo varía de una zona a otra.

La época del año que se elige para recolectar las aceitunas también influye en el sabor final. Entonces, los elementos que determinan el amargor, el picor y el rendimiento graso de la oliva depende, en gran medida, de:

  • el tiempo de cultivo y
  • el tiempo de recolección

Podríamos decir que estos son los factores más importantes al determinar la cantidad, calidad y, por ende, el precio final que llegue a tener el aceite.

Pero dejemos tanta explicación y pasemos a la parte interesante: ¿cómo se recogen las olivas? Los sistemas que más se utilizan en la actualidad son el vareo y la vibración mecánica de ramas y troncos. ¡Veámoslas!

Vareo

Aunque suene complejo, se trata simplemente de utilizar madera para golpear delicadamente el fruto que caerá en las mantas preparadas por el recolector.

Aunque es tradicional, cada vez son menos los productores que emplean este sistema, ya que en el proceso se puede dañar la oliva y por lo tanto perder la calidad del aceite.

Vibración mecánica

A diferencia del método tradicional, esta forma de recolección emplea maquinaria especializada conocida como vibradores. De estos tenemos dos tipos:

  • los de brazo que se acoplan a las ramas para vibrar y
  • los tractores vibradores que mueven el olivo desde su tronco.

Luego de recoger los frutos en esta etapa hay un paso importante: seleccionar las mejores aceitunas.

Los expertos en el tema separan con delicadeza las olivas recogidas de acuerdo con su variedad y calidad. De esta forma, garantizan que la producción del aceite tenga la mejor calidad.

¡No pienses que los frutos que no son seleccionados para hacer aceite se desperdician! Más adelante te explicaremos qué sucede con estas olivas. Por ahora, volvamos al proceso.

Luego de seleccionar los frutos, estos se transportan hasta la almazara, que es un molino que se encarga de extraer el jugo de los frutos en recipientes idóneos para su transporte.

 

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Aquí hay algo muy interesante. ¡Todo este proceso de recolección y transporte debe realizarse en un tiempo máximo de 24 horas! ¿Por qué?

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Básicamente, porque las aceitunas para que puedan conservar todas sus propiedades y den un aceite de calidad, necesitan procesarse en menos de 1 día.

Si no, estas comienzan un proceso de fermentación, por lo que van perdiendo calidad y aumentan su acidez, lo cual sería terrible para el aceite de oliva extra virgen.

No hay que confundir la rapidez de la recolección con el aceite de cosecha temprana. Este, se obtiene de la aceituna recolectada en el envero, justo con el cambio de color verde a negro, o incluso un poco antes.

De cualquier forma, pasar al segundo paso es una cuestión de contrarreloj.

Paso 2: molturación de las aceitunas

¿Qué es molturar? Es lo mismo que moler, pero este proceso se aplica para los frutos del olivo.

Así que una vez lleguen las aceitunas escogidas a la almazara, se le quitarán las ramas y las hojas.  Este proceso se lleva a cabo mediante el insuflado o soplado de aire, para no maltratar el fruto.

Posteriormente, la aceituna es lavada con agua, luego se pesa y se transporta a las tolvas donde se almacenará. Parte de la sostenibilidad del proceso está en reutilizar el agua con la que se lavan las aceitunas.

Ya como parte final de este paso, se procede a la molturación de la aceituna. O sea, moler o triturar el fruto. Es importante que se muela el mismo día de su recolección, a más tardar 24 horas después. Esto es porque si se deja más tiempo, el fruto puede empezar con un proceso de fermentación y oxidación.

Paso 3: trituración de las aceitunas

En la antigüedad, para realizar esta parte del proceso, se utilizaban piedras de molino. En la actualidad, este proceso se lleva a cabo con una trituradora de martillo.

No importa cuál sea el método, el objetivo es el mismo: romper los tejidos vegetales con lo que se liberará el aceite. Una vez se haya triturado todo, se obtendrá una pasta homogénea.

Luego se batirá esta pasta por al menos una hora. Es necesario que se realice a temperatura ambiente, entre los 24 y los 27 °C. Con ello, el aceite se va desligando de las otras partes de la aceituna: pulpa, piel, hueso y agua.

Si no se mantiene esta temperatura constante, no se podrá garantizar la calidad que genera la extracción en frío del aceite. Así se llama al proceso que se realiza a menos de 27 °C.

Es muy importante mantener esta temperatura para que no se pierdan los compuestos aromáticos de la oliva. Además, para que no se aceleren los procesos de oxidación, es decir, conservar mejor las propiedades y calidad del aceite.

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¿Recuerdas que te dijimos que no te preocuparas por las olivas que no se escogían para hacer aceite?


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Bueno, pues precisamente para garantizar la sostenibilidad de la cadena, los frutos y las partes restantes de las aceitunas (ramas, hojas, etc.) se reutilizan en otras partes del proceso para así no desperdiciar ningún material.

Algunos de ellos se utilizan para crear compostaje. De esta forma, se aportan nutrientes al suelo para iniciar nuevamente el cultivo de las olivas.

Paso 4: prensado de las olivas para extraer el zumo de aceite

La extracción del zumo de aceitunas necesita de una fuerte presión mecánica, lo que se conoce como prensado. Este proceso debe llevarse a cabo cuidando la temperatura, para así conservar los antioxidantes presentes en el aceite, al igual que los aromas y sabores.

En el pasado se presionaba la pasta con prensas accionadas por varios hombres. Hoy en día esta presión se ejerce con maquinaria moderna.

Tras el prensado se separan dos productos:

  • el aceite y
  • el alpechín, que es el líquido que sale de las aceitunas apiladas antes de la molienda.

Como parte de la sostenibilidad en la producción del aceite de oliva, en los últimos años se han llevado a cabo avances tecnológicos encaminados a optimizar este proceso y disminuir la cantidad de residuos que se producen en las almazaras.

Paso 5: decantación natural

El último paso es un proceso natural mediante el cual se separa el aceite de oliva del agua y otros residuos sólidos que aún queden. Esto ocurre gracias a la diferencia de densidad.

De esta manera finaliza el proceso de producción del aceite de oliva apostando por la sostenibilidad.

¿Cómo se garantiza la calidad del aceite de oliva?

Son muchos los atributos que inciden en la calidad del aceite de oliva una vez finalizada su producción. Entre ellos están el envasado y su almacenamiento.

El envasado contribuye a que el producto se conserve en condiciones ideales. Por una parte, la limpieza es primordial para evitar la contaminación.

Por otra parte, es importante que el envase no permita que entre la luz directa ni que la temperatura sea extremadamente caliente o fría, ya que estas condiciones alteran la composición del aceite de oliva.

Debido a esto, es importante elegir el envase ideal. Generalmente, suele ser de cristal, de lata o en plástico.

Sin embargo, las nuevas propuestas de sostenibilidad ambiental apuntan a la creación de envases ecológicos que permitan su reutilización y mantener una mejor calidad del producto.

Por ello es importante que tú también hagas parte de esta cadena de reciclaje que nos permite ayudar con la conservación del medio ambiente.

Así, evitaremos la utilización de hidrocarburos para la creación de nuevos plásticos, o la minería agresiva. Incluso, contribuiremos con no contaminar más los mares que afectan a miles de especies.

 

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¿Te ha gustado este recorrido por el proceso de producción que te lleva el aceite de oliva a tu mesa?

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Como ves, la producción de aceite de oliva ha implementado nuevas prácticas de sostenibilidad para cuidar el ambiente.

 


Tu grano de arena está en elegir aquellos productos que cumplan con las condiciones adecuadas de producción en las que se protejan y se conserven los recursos naturales.