AOVE vs. aceite de oliva: diferencias de calidad

Empecemos clarificando el primer concepto. De manera general, el aceite de oliva se puede clasificar en dos grandes rubros: AOVE (Aceite de Oliva Extra Virgen) y normal (aquí entra el puro y el orujo) (About Olive Oil, 2017).

Su origen es el mismo: provienen de la oliva. Lo que cambia es el método de procesamiento, que influye en su sabor, calidad y algunos aspectos de su composición (Dahl, Tandlich y England, 2017).

Ahondemos, pues, en sus características.

Métodos de obtención de los tipos de aceites

Hay varios métodos para extraer el aceite, y esto incide directamente en su calidad (Dahl, Tandlich y England, 2017).

1. AOVE: se extrae triturando las mejores aceitunas. No se utiliza calor ni productos químicos, sino extracción en frío. Es el que tiene mayor sabor y el que contiene sustancias más beneficiosas como los polifenoles (que tienen propiedades antioxidantes).
2. Aceite de oliva virgen: se obtiene a partir de aceitunas en buen estado, pero no de calidad superior, por lo que su acidez puede llegar a los 2°. Se produce mediante prensado mecánico en frío sin utilizar ningún procedimiento químico (Enciclopedia Salud, s.f.).
3. Aceite de oliva, también conocido como puro, clásico o light: cuando un aceite no tiene la máxima calidad, se somete a un proceso de refinado. Esto elimina las impurezas, pero también disminuye las propiedades potencialmente beneficiosas.
4. Orujo: se realiza con la pulpa resultante del aceite de oliva virgen. Para obtenerlo, se utilizan métodos de calor y un refinamiento físico y con disolventes.

Propiedades organolépticas

Como ya mencionamos, el método de obtención incide directamente en las propiedades del aceite de oliva.

En este apartado hablaremos en específico de las propiedades organolépticas, es decir las que se perciben con el gusto y el olfato.

El AOVE no tiene ningún tipo de defecto organoléptico, mientras que el virgen, aunque es extraído en frío, puede presentar algún defecto sensorial. El refinado y orujo presentan algún tipo de defecto en sabor u olor, por eso se refinan. Es la razón por la que su color final es más claro y su sabor neutro. De hecho, suelen mezclarse con AOVE para mejorar sus atributos (Dirección General de Salud Pública y Alimentación, s.f.).

Cuando hablamos de sabor, los gustos que se pueden identificar son almendrado, amargo, afrutado, frutas maduras, hierba, hojas verdes, manzanas y hasta tonos dulces. En cuanto a los olores, se aprecian hierbas y frutas.

Beneficios del AOVE y tipos de nutrientes

El AOVE tiene propiedades que se consideran saludables. La FDA, organismo que regula la calidad de los alimentos en Estados Unidos, considera que pueden beneficiar al corazón (About Olive Oil, 2020).

Mientras más rico sea un aceite y más pura sea su extracción, tendrá más potencial saludable.

¿Por qué? Porque los polifenoles intervienen en el sabor. Dichas sustancias, además, influyen favorablemente en la prevención y tratamiento de algunas enfermedades.

En cuanto al valor nutricional, el aceite de oliva se compone en su mayoría de grasas esenciales, por lo que tiene un carácter energético. Además, cuenta con vitaminas A, D, E, y K (González, 2014).

Conclusión: ¿por qué vale la pena pagar más por el AOVE?

El AOVE es un aceite de oliva de excelente calidad. Esto, además, le confiere más propiedades calificadas como saludables.

Pero, además de lo anterior, su sabor es delicioso. Esto diversificará sus usos, pues lo podrás consumir tanto cocinado como crudo en ensaladas o, incluso, agregándolo a cualquier tipo de preparación, como postres, carnes, salsas, adobos y todo lo que se te ocurra.

Si quieres sorprender a tus amigos, invítalos a una cena donde el AOVE sea el protagonista. Les estarás convidando sabor y máxima calidad.