Aceitunas negras: derrumbando mitos más comunes | Olivetto®
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¿En qué se diferencian las aceitunas negras de las verdes?

¿En qué se diferencian las aceitunas negras de las verdes?

Protagonistas de muchas comidas, en aperitivos, solas o acompañadas; si de comer aceitunas se trata, seguro te interesará conocer todo sobre ellas. Pero empecemos por lo básico: derrumbando algunos de los mitos de este pequeño fruto.

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Aquí te vamos a hablar de las aceitunas negras pues, de hecho, ¿sabías que a pesar de lo que se cree, las aceitunas negras no son una variedad?

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Lo que debes saber sobre las aceitunas negras

Para comenzar, tenemos que decir que la oliva o aceituna es el fruto del árbol del olivo. Es un fruto muy antiguo con miles de variedades. Pero la aceituna que ves verde o negra, en realidad, sale del mismo árbol (Guía Metabólica, 2015).

¿Cómo así, es decir que no son distintas variedades? ¡Es correcto! Este es uno de los tantos mitos que existen sobre las aceitunas negras. Pero no es el único. ¡A continuación, desmentimos los más comunes!

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre las negras y las verdes?

Las aceitunas negras y las verdes, se diferencian por diferentes razones.

Pues bien, desde su nacimiento hasta que están listas para comer, las aceitunas pasan por un proceso de maduración. En ese proceso cambian, por ejemplo, los colores. Así, al comienzo la aceituna tiene un color verde, luego pasa al violeta, continúa con el rojo y finalmente llega al negro (Gastronomía Vasca, 2015).

Vale destacar, también, que no todas las aceitunas negras son producto de su maduración en el árbol; en algunos casos se recurre a un proceso que se llama oxidación, que es lo que hace que se tornen color negro brillante.

Como verás, la aceituna negra es la misma aceituna verde, solo que ha completado su proceso de maduración. Es decir, la verde se recoge del árbol cuando aún está inmadura (Portalatín, 2019).

De todos modos, no todas las variedades de aceitunas verdes se las deja para que completen su maduración; esto dependerá de las características de su pulpa y de lo que se quiera obtener de ellas.

Entonces, ¿cuál es el punto óptimo de recolección?

Esto está relacionado con el aceite que se quiera producir. Si se recolectan menos maduras, el aceite es más potente, pero, el rendimiento es bajo; es decir, se extrae menos aceite. En cambio, si se lo hace cuando están maduras, el aceite es más suave y el rendimiento es mayor (Aceites Heraldo, 2018).

En este sentido, es importante destacar lo que hacen los productores; pues ellos son los mejores seleccionadores. Su experiencia permite cosechar las aceitunas en el mejor momento, cuando han alcanzado un equilibrio entre madurez, rendimiento, antioxidantes, polifenoles, aromas, baja acidez y sabor picante (Aceites Heraldo, 2018).

La maduración, ¿afecta el sabor?

Así es, las aceitunas negras tienen un sabor más acentuado y menos amargo que las verdes. No obstante, ambas son amargas para consumirlas directamente. Entonces, como se explicará más adelante, hay que curarlas para hacerlas más sabrosas.

 ¿Y las aceitunas negras son menos nutritivas que las verdes?

De ningún modo. En ambos casos el contenido nutricional es casi el mismo y no existe mucha variación entre ellas. Sea cual sea su color, las aceitunas están dotadas de altas cantidades de ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E, polifenoles, entre muchas otras bondades para tu salud (Guía Metabólica, 2015 y Gottau, 2009).

¿Se puede comer aceitunas negras directamente?

Tanto las verdes como las negras pueden comerse; pero, estrictamente hablando, no directamente del árbol. Para eso, hay que eliminar el amargor, lo que se consigue mediante un tratamiento alcalino con hipoclorito de sodio (JUVASA, 2014).

El Tapenade, otra sabrosa forma de consumir aceitunas negras

El Tapenade es un paté vegetal hecho básicamente con puré o aceitunas finamente picadas, alcaparras, anchoas y aceite de oliva. También hay preparaciones a las que se le agregan otros ingredientes, ajo y tomates secos, entre otros.

Puedes utilizarlo como base para diferentes aperitivos o, si lo prefieres, untado en rodajas de pan. Por supuesto, el Tapenade también puedes prepararlo con aceitunas verdes.

En fin, las aceitunas negras no son una variedad distinta a las verdes ni son menos saludables que estas. Por lo tanto, puedes comerlas sin problemas. Pero, más allá de si son negras o verdes, no olvides que el aceite que se extrae de ellas le dará un toque excepcional de sabores y aromas a todas tus comidas y te hará sentir todo el placer de la dieta mediterránea en tu mesa.

A propósito, ¿probaste alguna vez tomar aceite de oliva en ayunas? Si no lo hiciste, no te lo pierdas y podrás disfrutar de todas sus propiedades y beneficios. Eso sí, que sea de muy alta calidad y de primera prensa en frío (Matey, 2020) como nuestro aceite de oliva extra virgen Olivetto®.

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REFERENCIAS.

– Cuídate Plus (s.f.). Ácido oleico. Recuperado de cuidateplus.marca.com

– Cultifort (2019). Fructificación, producción y maduración de la aceituna. Recuperado de https://www.cultifort.com/fructificacion-produccion-maduracion-la-aceituna/

– Gastronomía Vasca (2015). ACEITUNA NEGRA. Escuela de Hostelería de LEIOA. Recuperado de https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/aceituna-negra

– Gottau, G. (2009). Diferencias nutricionales entre las aceitunas negras y verdes. Vitónica. Recuperado de https://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-las-aceitunas-negras-y-verdes

– Guía Metabólica (2015). La aceituna. Recuperado de https://metabolicas.sjdhospitalbarcelona.org/consejo/aceituna

– Matey, P. (2020). Por qué es tan bueno tomar el aceite de oliva virgen en ayunas. Alimente. El Confidencial. Recuperado de www.alimente.elconfidencial.com

– Portalatín, B. (2019). Aceitunas verdes o negras: éstas son sus diferencias y la opción más saludable. El Español. Recuperado de www.elespanol.com

– El País (2004). Para distinguir un buen aceite. Recuperado de cincodias.elpais.com

– Sánchez, M. (2017). Aceitunas de Málaga: Los sabores y aromas del oro líquido. Recuperado de https://agromagazine.com/gastronomia/aceitunas-malaga-los-sabores-aromas-del-oro-liquido/

– JUVASA (2014). Proceso de elaboración de aceitunas verdes al estilo sevillano. Recuperado de https://www.juvasa.com/es/blog/proceso-de-elaboracion-de-aceitunas-verdes-al-estilo-sevillano

– Aceites Heraldo (2018). ¿Cuándo se recoge la aceituna? Recuperado de https://www.aceitesheraldo.com/cuando-se-recoge-la-aceituna/?v=3a52f3c22ed6